Kuriositate handikoak gara, bai anaia Arnaitz (Rubio Aprea, argazkilaria), bai ni, eta gauza askotan hezteko grina hori izan dugu. Bestela, aspertu egiten naiz. Ikasketekin, berdin: topografia ikasi nuen eta zortzi urtez eraikuntza enpresa batean egin nuen lan. Baina ardo botilak eskura nituen, eta etiketak irakurtzen jartzen nintzen. Zer du ardo honek? Eta zergatik du hau?", hausnartu du Unai Rubiok kafeari goilarearekin bueltak ematen dizkion bitartean.
Beste gazte askok bezala, ostalaritza munduan eman zituen pausoak Rubiok lehen sosak ateratzeko. "16 urterekin hasi nintzen. Estazio auzokoa naiz, eta sanpankrazioetan jendea behar zen txosnan lan egiteko. Han ibili nintzen saltsan, eta gero, Kruxek [Ugartemendia, garai hartan Idoia tabernako arduraduna] eman zidan aukera bere tabernan lan egiteko". Hala, aurretik bere familiako beste kide batzuek jorratutako bidea jarraitu zuen gazteak. "Familiako lagun askok egin du lan ostalaritzan. Osaba parrillako arduraduna izan zen Talaipe jatetxean, izebak Azkue tabernan egin zuen lan, eta amak Batzokian, hori Erkibe etxean zegoenean eta Pepe Rivasek eramaten zuenean. Hor egoten ginen eguerdietan amak lanaldia bukatu zain. Taberna giroarekin beti izan dugu harremana familian".
Ardoak, gin-tonicak edo txibierroak ateratzearekin bakarrik konforme ez, eta ofizioari beste buelta bat eman nahi izan zion Rubiok. Hala, lehenbizi sommelier teknikari ikasketak egin zituen, eta komertzial gisa Urraki etxean hasi zenean, enologiako Master Business Administration ikasketak gauzatu zituen. "Sommelier ikasketekin gastronomia-kritiko izan zaitezke, edo kazetari; baita jatetxe batean sartu eta hango upategiaren ardura hartu ere. Orain, dudan formazioarekin, Wine Spirit Education Trusteko kide naiz". Enologiarena ez da, Rubioren arabera, araututako mundu bat. "Enologo-ingeniaria izan zaitezke eta ardoak egin, baina departamentu gehiago ere badaude. Marketin departamentua dago, etiketaziokoa, ikerketakoa... Ni orain ardoen arduraduna naiz Urrakin, eta tabernaz taberna, jatetxez jatetxe saltzen aritzeaz gain, beste ardura batzuk ere baditut".
Horren adibide bat eman du Rubiok: "Gaur egun proiektu bat dugu bezero batekin [aditzera eman nahi ez duen jatetxe batekin]. Haren helburua Michelin edo Repsol errekonozimendu bat jasotzea da; 350 ardo ditu menuan, eta guk eramaten dugu ardo horien kudeaketa bertako sommelierrarekin eta jabeekin elkarlanean. Ardo bat ondo ordaintzeko beldurrik ez duten bezeroentzako edarien proposamenak egiten dizkiegu. Gero, uztartze menuak eskaintzen dituzte jatetxe horretan, eta ardoekin dauden inertziak –haragiarekin ardo beltza, arrainarekin zuria– hautsi nahi ditugu. Jatean bezeroaren plazera bilatu nahi dugu, eta uztartze horretan, harmonia bat sortu".
Ardoen munduan lekua izateko asko bidaiatu eta kontaktu onak eduki behar direla uste du Rubiok, "baita asko irakurri ere. Ez dago inongo mugarik, hau infinitua da. Bukatu dezakezu zure ardo propioa egiten, manager onena izaten edo, orain modan jarri den bezala, upategietako export managerra izaten, hau da, upategi horretako esportazioko arduradun izaten. Edo, gure enpresan gertatu zen bezala, mahats-bilketara joaten, ez bilketan bertan parte hartzera, baina bai bertako enologoaren laguntzaile izatera, jakiteko bilketaren egun zehatza noiz izan behar duen, nola moztu behar diren mahatsondoak, analitikak egiten, edo ardo bat noiz pasatu behar den barrika batetik bestera haien zehaztasunak direla-eta, edota zer etiketa, zer kortxo edo zer kapsula izan behar duen".
Rubioren ustetan, urteekin, ohitura aldaketekin, bezeroak gero eta selektiboagoak dira. "Adibidez, jendeak badaki Zumaian non dauden ardo onak. Gehiengoak, %90ak, zuri edo beltz arrunt bat eskatuko dizute, baina badago beste %10 hori kuriositateagatik-edo, beste zerbait eskatzen duena, izan Hego Afrikako ardo bat, izan beste nonbaitekoa; irekiagoak direnak eta zerbait desberdina nahi dutenak. Niri jende hori gustatzen zait".
Upategi, barrika edo botila bakoitza mundu bat dela dio, eta teknologiari so eginez, haren hobekuntzak asko lagundu duela: "Gaur egun ez da ardo txarrik egiten, eta edozein tokitan ekoiztu daiteke ardo bat. Azkenean, bilatzen dena da mahatsak azukre puntu bat izatea, eta gero, azukre hori alkohol bihurtzea".
Lanbidea du ardoaren mundua, pasioa ere bihurtu da denborarekin, baina harekin hitz eginda garbi ikusten da haurtzaroko kuriositate hori mantentzen duela. "Klub bateko partaide naiz, eta hileroko kuota bat ordainduta, sei ardo botila desberdin bidaltzen dizkigute etxera. Sorpresa da, ez dakizu zer etorriko zaizun. Xanpaina bidali digute, Errioxako ardo ez hain ezagunak... Etxean txoko bat dut 100-120 ardorekin, eta etxera norbait datorrenean, edo nonbaitera noanean bazkaltzera, ardo horiek konpartitu nahi izaten ditut. Gero, urtean behin edo bitan, lagunekin upategietara joaten gara, eta partekatzeko grina hori ere sortu da hor".
Hainbeste jakinda, ikusita edota irakurrita, Rubio ba ote da gai ardo bat disfrutatzeko haren xehetasun guztiak analizatu gabe? "Azkenean, iritsi da momentu bat dena zalantzan jartzen duzuna. Guk ez dugu kabiarra jaten edo Petrus bat edaten egunero. Mundu honek ateak zabaltzen dizkizu, baina une batzuetan kalimotxo bat edo zerbeza bat edan nahi duzu; nik, normalean, garagardoa edaten dut. Etxean behin edo bitan zabalduko dut astean, badakidalako etorriko denak disfrutatuko duela, eta nik badakidalako ardo marka hori nolakoa den, zu nolakoa zaren eta ardoa nola portatzen den. Ardoa bera ere transformatu egiten da, eta zerikusia du norekin zauden, nola zauden, zer ari zaren jaten, non ari zaren jaten, zer giro dagoen".
Amaieratik hasierara bueltatuta, nola bukatu du topografo batek ardoen munduan lanean? "Denak du zerikusia. Ardo batean dena duzu: geografia duzu, geologia, botanika; mahatsondoak nola moztu behar diren eta hondoko lurra nola landu behar duzun; zergatik duten ibaiaren alde bateko ardoek zapore bat eta beste erriberakoek beste bat...". Hori dena eta gehiago dago ardo baten atzean, Rubioren arabera.
- Adina: 39 urte.
- Ikasketak: Hirigintza-proiektuen eta Topografia-eragiketen garapeneko goi mailako teknikaria. Sommelier eta enologia ikasketak ere baditut.
- Lanbidea: Ardoen komertziala Urraki enpresan.
- Zer ardo duzu nahiago, gorria, zuria edo beltza? Ondo egindako ardo bat.
- Inoiz hartu duzun ardorik onena? Galdera zaila. Ardorik garestienetakoak probatzeko aukera izan dut, Château Petrus, Château Angélus, baina aurrekoan bi euroko bat ireki genuen, eta kristorena zegoen. Ez duzu diru asko gastatu behar ardo on bat dastatzeko.
- Eta ardoetan izan duzun dezepziorik handiena? Xanpain frantsesak, Champaignekoak, marka ezagunak. Moët Chandon, Dom Pérignon... Nik ez nuke ordainduko xanpain horiengatik.